Urbane Lösungen für die Ernährungskrise? Wie Städte Ernährungssysteme umbauen

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Kernbotschaften

• Die heutigen industrialisierten Ernährungssysteme befeuern die Erderwärmung, schädigen Ökosysteme, marginalisieren Kleinbäuerinnen und Kleinbauern, überlassen die Kontrolle multinationalen Konzernen und produzieren ein Überangebot von ungesunden, hochverarbeiteten Lebensmitteln.

• Städte haben einen starken Hebel, um diesen negativen Trends entgegenzuwirken. Städtische Bevölkerungen konsumieren weltweit rund 70 Prozent der Nahrungsmittel, und viele Mahlzeiten werden auswärts konsumiert – in öffentlichen Einrichtungen oder privaten Betrieben, die kommunalen Vorgaben unterliegen.

• Beispiele aus neun Schweizer Städten zeigen vielversprechende Ansätze zur Umgestaltung der Ernährungssysteme. Sie fokussieren auf zentrale Handlungsfelder wie die öffentliche Beschaffung von Lebensmitteln (z. B. für Schulmensen) oder regionale Lebensmittelnetzwerke (z. B. Direktvermarktung). In solchen Bereichen können Städte darauf hinwirken, den Anteil biozertifizierter und vegetarischer Lebensmittel – möglichst aus lokaler Produktion – zu erhöhen und sie allen Bevölkerungsschichten zugänglich zu machen.

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Wenn wir gefragt werden, wie wir uns unsere Ernährungssysteme vorstellen, denken viele von uns wahrscheinlich eher an grüne Felder in ländlichen Gebieten als an Städte. Doch konsumiert werden rund 70 Prozent der weltweit produzierten Lebensmittel laut FAO in Städten. Das macht sie zu entscheidenden und höchst einflussreichen Komponenten unserer Ernährungssysteme – im Guten wie im Schlechten. Heute haben die meisten Städte in reichen Ländern einen unverhältnismässig grossen ernährungsbedingten ökologischen Fussabdruck. Die Grösse dieses «Foodprint» hängt insbesondere von der Art der landwirtschaftlichen Produktion, der Verarbeitung und des Transports ab, die zur Versorgung der Städte mit Lebensmitteln eingesetzt werden, sowie von den Ernährungsweisen und dem Umgang mit Lebensmittelabfällen der Stadtbewohner*innen und städtischen Institutionen.

Überlastete Ernährungssysteme

Die industrialisierten Ernährungssysteme sind weltweit in einem schlechten Zustand. Sie sind auf hohe Mengen an fossilen Brennstoffen, Pestiziden und Kunstdüngern angewiesen und verursachen etwa 30 Prozent der Treibhausgasemissionen – und damit der globalen Erwärmung. Sie verbrauchen zu viel Wasser, schädigen die Umwelt und führen zu Entwaldung und Biodiversitätsverlust. Besonders problematisch sind tierische Produkte: Die Produktion von Fleisch, Zuchtfisch, Eiern und Milchprodukten nimmt etwa 83 Prozent der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche in Anspruch, deckt aber nur etwa 18 Prozent unseres Kalorienbedarfs. Die Viehwirtschaft allein ist für etwa 14,5 Prozent der vom Menschen verursachten Treibhausgasemissionen verantwortlich. Die Verschwendung von Lebensmitteln ist ein weiterer zentraler Faktor: Laut einer aktuellen Schätzung landen fast 20 Prozent der für Konsument*innen verfügbaren Lebensmittel im Abfall.

Die Märkte herrschen lassen?

Leider ereignet sich die Krise unserer Ernährungssysteme nach Jahrzehnten der Propagierung der Ansicht, Ernährung sei eine rein private Angelegenheit, die den Märkten und den individuellen Entscheidungen der Konsument*innen zu überlassen sei. Doch es war nicht immer so: In Europa beispielsweise wurde die Versorgung der Bevölkerung mit Grundnahrungsmitteln ab dem Mittelalter als zentrale Aufgabe der Kommunalbehörden angesehen. Und insbesondere im Kontext der Kriege des 20. Jahrhunderts war die Ernährungssicherheit ein Kernthema der staatlichen Regierungspolitik.

Mit dem Aufkommen der fordistischen Produktionslogik und der «grünen Revolution» der Nachkriegszeit setzte sich bei Behörden weltweit allmählich eine zurückhaltendere neoliberale Politik durch. Sie beruhte auf der Überzeugung, dass hochtechnologische, globalisierte, marktorientierte Ernährungssysteme effizient genügend billige Lebensmittel für alle bereitstellen würden. Bedauerlicherweise haben dieser politische Ansatz und die immer stärker intensivierten Systeme zur Nahrungsmittelproduktion rund um die Welt nach und nach zur Zerstörung von Ökosystemen geführt, da die Fähigkeit der Natur, Schäden zu absorbieren und sich zu regenerieren, wiederholt bis an ihre Grenzen oder darüber hinaus ausgereizt wurde. Zudem haben sie eine Überproduktion von oft gesundheitsschädlichen Lebensmitteln mit sich gebracht, die Marktmacht in den Händen einiger weniger multinationaler Konzerne konzentriert und Kleinbäuerinnen und Kleinbauern an den Rand gedrängt – um nur einige der sozialen und wirtschaftlichen Schäden zu nennen.

Global denken, kommunal handeln

Erst seit kurzem gibt es (wieder) spürbaren politischen Widerstand gegen eine zurückhaltende Ernährungspolitik – insbesondere in Städten. Eine Reihe von Städten und Kommunalbehörden – vom kanadischen Vancouver über New York bis hin zu verschiedenen Orten in Europa (z. B. Kopenhagen oder Nürnberg) – haben erkannt, dass sie mit ihren grossen und weiter wachsenden Bevölkerungen dringend notwendige Veränderungen vorantreiben können, und begonnen, ihren Gestaltungsspielraum wieder stärker zu nutzen. Sie haben kommunale Ernährungsstrategien und Ernährungschartas von unterschiedlicher rechtlicher Verbindlichkeit ausgearbeitet sowie den Aufbau von Ernährungsräten unterstützt. Ein Meilenstein war 2015 die Lancierung des Mailänder Abkommens über städtische Ernährungspolitik (MUFPP), einer internationalen Vereinbarung zwischen Städten, die sich für eine aktive und nachhaltige Gestaltung lokaler Ernährungssysteme einsetzen. Das Abkommen wurde zunächst von 100 Städten rund um die Welt unterzeichnet, darunter auch Basel, Genf, Freiburg, Lausanne und Zürich.

Gute städtische Ernährungspolitik «Made in Switzerland»

Studien in grösseren und kleineren Städten zeigen, wie erfolgreiche kommunalpolitische Massnahmen auf verschiedenen Ebenen dazu beitragen können, Ernährungssysteme nachhaltiger zu machen. Zwischen 2022 und 2024 untersuchten Forschende des CDE (siehe Box), wie neun Schweizer Städte die Transformation hin zu nachhaltigen Ernährungssystemen in den folgenden zentralen Handlungsfeldern vorantreiben:

Öffentliches Beschaffungswesen und Gemeinschaftsverpflegung sind ein absolut zentraler Bereich, in dem Städte direkt für eine nachhaltigere Ernährung in wichtigen von ihnen verwalteten oder finanzierten Einrichtungen sorgen können. Dazu gehören Kindertagesstätten, Schulen, Mensen und Cafeterien der Verwaltung, Alters- und Pflegeheime und vieles mehr. Hier bemühen sich die untersuchten Schweizer Städte, den Anteil an biozertifizierten, regionalen und vegetarischen Lebensmitteln zu erhöhen und gleichzeitig Lebensmittelabfälle zu reduzieren. Biel/Bienne beispielsweise ist damit schon weit fortgeschritten: Nachdem die Umsetzung eines «Reglements über die gesunde Ernährung in städtischen Betreuungsstrukturen» 2021 von den Stimmberechtigten mit 84 Prozent Ja-Anteil gutgeheissen wurde, hat die Stadt erfolgreich die notwendige Infrastruktur und Logistik aufgebaut, um für öffentliche Einrichtungen Mahlzeiten zu beschaffen, zuzubereiten und zu servieren, die zu 70–100 Prozent aus Bio-Zutaten und zu 60–85 Prozent aus regionalen Zutaten (aus einem Umkreis von 35 Kilometern) bestehen.

Regionale Wertschöpfung und Direktvermarktung sind ein weiterer Schwerpunkt. Ziel ist es, kurze und transparente Wertschöpfungsketten zu schaffen, die durch faire Preise und stabile, vertrauensbasierte Handelsbeziehungen zu städtischen Lebensmittelläden, Restaurants, Haushalten usw. die lokale Landwirtschaft stärken. Zu den Massnahmen gehören die Förderung von Wochenmärkten in den Stadtzentren, die Unterstützung von regionalen Marken und Labels, die direkte Finanzierung innovativer lokaler Vernetzungsprojekte (z. B. zwischen Produzierenden, Verarbeitenden und Konsumierenden) sowie die Sichtbarmachung regionaler landwirtschaftlicher Angebote über städtische Websites und andere Medienkanäle. Französischsprachige Städte wie Genf und Lausanne fördern ihr lokales Ernährungssystem auch mithilfe des Konzepts des «Terroir» – des einzigartigen Zusammenspiels von Umwelt, Kultur und Küche einer Region – und der Menschen, die dahinterstehen. Die Stadt Basel hat einen ähnlichen Ansatz gewählt und unterstützt wie auch der Kanton Basel-Landschaft ein wachsendes Netzwerk lokaler Produzent*innen von hochwertigen Käsen, Kräutern, Weinen und mehr mit einer regionalen Marke («Aus Stadt und Land»). Die Regionalmarke steht in Zusammenhang mit dem u.a. vom Bund und den Kantonen Basel-Stadt und Basel-Landschaft finanzierten Projekt zur regionalen Entwicklung (PRE) «Genuss aus Stadt und Land».

Nachhaltigkeitsförderung in der privaten Gastronomie ermöglicht es Städten ebenfalls, die Ernährungsweisen der Menschen in eine positive Richtung zu lenken, wenn auch weniger direkt als im öffentlichen Sektor. Im Jahr 2024 gaben Schweizer Haushalte 40 Prozent ihrer gesamten Auslagen für Lebensmittel und alkoholfreie Getränke in Restaurants und anderen Gastrobetrieben aus, was die Bedeutung dieses Sektors unterstreicht. Zürich beispielsweise hat eine Charta für ein klimafreundliches, gesundheitsförderndes und genussvolles Angebot in der Gastronomie lanciert, die von über 150 lokalen Gastrobetrieben unterzeichnet wurde. Sie haben sich dazu verpflichtet, ihr Angebot an schmackhaften, saisonalen vegetarischen und veganen Gerichten zu erweitern und, wenn sie Fleisch servieren, Schweizer Fleisch aus Weidehaltung zu bevorzugen und darauf zu achten, dass ein grösserer Teil des Tieres verwertet wird. Darüber hinaus bietet Zürich allen Gastronomiebetrieben einen kostenlosen, leicht zugänglichen Beratungsservice (“CO₂ Quick Check”), um die Klimafreundlichkeit ihrer Speisekarten zu bewerten und anzupassen.

Landwirtschaftliche und gartenbauliche Nutzflächen im Besitz von Städten sind ein weiterer wichtiger Hebel für Veränderungen. Insbesondere bei Neuverpachtungen können Städte umfassende Vorgaben machen, von der ökologischen und gemeinschaftlichen Nutzung der Flächen bis hin zur Beteiligung der Bevölkerung und Bildungsangeboten (z. B. für Schulklassen). In der Schweiz ist die Stadt Lausanne Vorreiterin bei der Förderung einer nachhaltigen urbanen Landwirtschaft. Als grosse Landbesitzerin verpflichtet sie neue Pachtnehmende, sich um pestizidfreien Anbau, die Vermarktung der Produkte über kurze Vertriebswege (sogenannte circuits courts), die Stärkung der Biodiversität und öffentlichen Zugang zu bemühen. Die Stadt unterhält ausserdem 600 Gemeinschaftsgärten, in denen Anwohner*innen in Gehdistanz kleine Parzellen für den biologischen Anbau pachten können.

Sensibilisierung und Bildung werden ebenfalls von allen untersuchten Städten betrieben. Ziel ist es, die städtische Bevölkerung für die Auswirkungen unterschiedlicher Ernährungsgewohnheiten zu sensibilisieren. Die Massnahmen reichen von einfachen Infobroschüren über Websites und alljährliche Kampagnen bis hin zu interaktiven Ausstellungen und Grossveranstaltungen, die mehrere Tage oder sogar Wochen dauern. Ein weiterer wichtiger Bereich ist die Bildung von Schulkindern (und ihren Eltern): Durch Kochkurse, Schulbesuche auf lokalen Bauernhöfen und die Bewirtschaftung von Schulgärten wird ihnen vermittelt, wie sie sich gesund, abwechslungsreich und saisonal ernähren können. Im Jahr 2018 gründete die Stadt Genf das erste städtische «Ernährungshaus» der Schweiz, das Maison de l’alimentation du territoire de Genève, kurz ma-terre, das sich der Inspiration und Aufklärung der Bevölkerung über gesunde, nachhaltige Ernährung widmet. Stand 2023 wurden bereits über 50 Ernährungsworkshops für Hunderte von Jugendlichen und Familien durchgeführt.

Beteiligung der Zivilgesellschaft und Vernetzung sind entscheidend, um ein Gefühl der gemeinschaftlichen Verantwortung für die Transformation des Ernährungssystems zu schaffen. Die neun untersuchten Städte unterstützen die lokale Akzeptanz und die Demokratisierung des Wandels durch verschiedene wichtige Massnahmen. Dazu gehören Fördertöpfe für von Einwohner*innen initiierte Projekte und Start-ups im Bereich der nachhaltigen Ernährung, die Bereitstellung von Land oder Räumlichkeiten für deren Umsetzung, die Ausschreibung von Wettbewerben für entsprechende Innovationen und die Unterstützung der Gründung von kommunalen Ernährungsräten und -foren. Die Stadt Winterthur beispielsweise hat ein repräsentatives Bürgerpanel ins Leben gerufen, um direkte Rückmeldungen aus der Bevölkerung einzuholen, wie sie ihre Massnahmen für mehr Nachhaltigkeit im Ernährungsbereich ausgestalten sollte. Die Mitglieder des Bürgerpanels wurden eingeladen, in einer Reihe von Workshops wichtige Themen mit Fachpersonen zu diskutieren. So entwickelten sie gemeinsam 24 konkrete Massnahmen, die in das offizielle «Umsetzungskonzept für klimafreundliche Ernährung» der Stadt aufgenommen wurden.

Der weitere Weg: Wissen austauschen und gemeinsam Schwung aufbauen

Die Erfahrungen der neun untersuchten Schweizer Städte zeigen, dass in relativ kurzer Zeit bedeutende Verbesserungen im Ernährungssystem möglich sind. Jede Stadt hat unterschiedliche Stärken (z. B. Landbesitz) und Schwächen (knappe Mittel) und muss entsprechend Prioritäten setzen. Die wichtigsten Handlungsfelder sind jedoch allen gemeinsam. Der Austausch von Erfahrungen – auch Schwierigkeiten – sowie bewährten Massnahmen und Zielen hat sich als wichtiges Mittel erwiesen, um den Wandel in allen Situationen voranzutreiben. Aus dieser Erkenntnis ging eine «Erfahrungsaustauschgruppe für nachhaltige Ernährung Schweizer Städte» hervor, die seit Ende 2024 beim Klima-Bündnis Schweiz angesiedelt ist und im März 2025 eine nationale «Charta Nachhaltige Ernährung der Schweizer Städte und Gemeinden» lanciert hat. Die Erfahrungen der Schweizer Städte können auch für Gemeinden anderswo wertvolle Impulse zur Umgestaltung ihrer Ernährungssysteme hin zu mehr Nachhaltigkeit liefern (siehe Politikempfehlungen).

POLTIKEMPFEHLUNGEN

Zentrale Handlungsfelder und Hebel zur Umgestaltung der Ernährungssysteme priorisieren

Städte können Ernährungssysteme umgestalten, indem sie sich auf zentrale Handlungsfelder konzentrieren, in denen sie besonders viel Einfluss und Wirkungspotenzial haben. Dazu gehören 1) öffentliches Beschaffungswesen und Gemeinschaftsverpflegung (z. B. Schulmensen, städtische Kantinen); 2) regionale Wertschöpfung und Direktvermarktung (z. B. lokale Labels, Wochenmärkte); 3) Nachhaltigkeitsförderung in der privaten Gastronomie (z. B. Menüberatung für Restaurants und Hotels); 4) Nutzung von Anbauflächen in Stadtbesitz (z. B. urbane Landwirtschaft, öffentliche Gärten); 5) Sensibilisierung und Bildung (z. B. Bauernhofbesuche für Schulklassen, Informationskampagnen); und 6) Beteiligung der Zivilgesellschaft und Vernetzung (z. B. Ernährungsräte, Startup-Finanzierung). In all diesen Bereichen sollte die Kommunalpolitik darauf abzielen, den Anteil biologisch und lokal angebauter pflanzlicher Lebensmittel zu erhöhen und gleichzeitig Lebensmittelabfälle und lebensmittelbedingte Treibhausgasemissionen zu reduzieren. Freiwillige Massnahmen sollten nach Möglichkeit schrittweise durch verbindliche Vorschriften und Verpflichtungen ersetzt werden.

Konkrete, inklusive Verbesserungen der Lebensqualität für Gemeinschaften schaffen

Die Kommunalpolitik sollte ausserdem ambitionierte Veränderungen fördern, die für ganze Gemeinschaften spürbare Verbesserungen bringen und auch für die Zukunft eine nachhaltige, genussvolle Ernährung sichern. Ein wegweisendes Beispiel ist die Finanzierung und der Aufbau von Infrastruktur- und Logistiknetzwerken für eine dauerhafte Beschaffung, Lieferung und Zubereitung von Bio-Lebensmitteln aus regionaler Landwirtschaft. Dies bedingt langfristige Verpflichtungen und Verträge zwischen kommunalen Einkäufer*innen (z. B. öffentlichen Schulen, Alters- und Pflegeheimen) und nahe gelegenen Produktions- und Verarbeitungsbetrieben (z. B. Bauernhöfen, Käsereien, Bäckereien). Ergänzt werden kann es durch viele weitere, kleinere Massnahmen wie kostenlose städtische Familiengärten, kommunale Programme für Kinder und Familien (z. B. Kochkurse) und Bürger*innenforen, die die Menschen direkt einbinden und Begeisterung wecken. Eine solche Ausweitung des öffentlichen Angebots und Bewusstseins kommt automatisch auch zukunftsorientierten Unternehmen (z. B. Restaurants, Lebensmittelläden) zugute, die bereit sind, die neuen Netzwerke und Impulse zu nutzen.

Nachhaltige Ernährung für alle zugänglich machen – über Nischen hinaus

Die heutige Krise der Ernährungssysteme wird sich weder in Städten noch anderswo lösen lassen, wenn biologische, regionale Lebensmittel ein Nischenmarkt bleiben, der vor allem Besserverdienende, Genussmenschen und Idealist*innen anspricht. Das Ziel muss sein, nachhaltige Lebensmittel zum Standard zu machen – zugänglich, weit verbreitet und für alle eine Selbstverständlichkeit. Städte können hier vorangehen, indem sie alle ihre Massnahmen für eine nachhaltige Ernährung auf gerechten Zugang und Erschwinglichkeit ausrichten. Eine breite Förderung und Etablierung der Bioproduktion beispielsweise dürfte langfristig zu einer Senkung der Konsumpreise für Bio-Lebensmittel führen.

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Weiterführende Literatur

Baldy J, Kruse S. 2019. Food democracy from the top down? State-driven participation processes for local food system transformations towards sustainability. Politics and Governance 7(4):68–80. https://doi.org/10.17645/pag.v7i4.2089

Scharrer B, Kubioka L. 2025. Weissbuch städtische Ernährungspolitik: Strategien, Handlungsfelder und Good-Practice-Beispiele aus neun Schweizer Städten. Ernährungspolitik Schweizer Städte Nr. 10. Bern, Schweiz: Centre for Development and Environment (CDE), mit Bern Open Publishing (BOP). https://doi.org/10.48620/85185

Scharrer B, Markoni E, Götze F, Meier M. 2024. Städte im Fokus: Wie urbane Räume den Wandel zu nachhaltigen Ernährungssystemen vorantreiben können. GAIA: Ökologische Perspektiven für Wissenschaft und Gesellschaft 33(4):413–415. https://doi.org/10.14512/gaia.33.4.15

Sipple D, Wiek A, Schanz H. 2024. Perspektiven der nachhaltigen Gestaltung des lokalen Ernährungssystems durch Kommunalpolitik und -verwaltung. In: Sipple D, Wiek A, Schanz H (Hrsg.). Nachhaltige Gestaltung von lokalen Ernährungssystemen durch Kommunalpolitik und ‑verwaltung. Wiesbaden, Deutschland: Springer Nature, S. 115–123. https://doi.org/10.1007/978-3-658-42720-7_6

Zusätzliche bibliografische Angaben sind in der PDF-Version dieses Policy Brief (siehe oben) enthalten.

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Zitierweise

Scharrer B, Lannen A, Kubioka L. 2026. Urbane Lösungen für die Ernährungskrise? Wie Städte Ernährungssysteme umbauen. CDE Policy Brief Nr. 24. Bern, Schweiz: CDE.